굽거나 튀기는 음식의 아크릴아미드 성분의 발암물질 위험?

음식 재료의 성분은 튀기고 굽고 하는 과정에서 열을 가하면서 화학 변화가 일어나고 색상과 맛, 식감이 좋아진다. 곡류, 감자 류, 야채 등 탄수화물이 많이 포함된 원재료는 가열 조리 과정에서 화학 물질인 아크릴아미드를 생산한다. 이 아크릴아미드는 수처리제 토양응고제 등 산업용 애플리케이션에 사용되는 폴리 아크릴아미드의 원료가 되는 것이지만, 재료중의 아미노산과 당류(포도당과 과당)이 가열(120℃ 이상)에 의해 반응하면서 발생 한다고 한다.

아크릴아미드의 발암은 위험은 2002년 스웨덴의 동물 연구에서 보고 되었다. 인간에 대한 구체적 위험성은 2007년 네덜란드의  연구에서 ER 양성 유방암 등의 발병위험 증가가 보고 되었다. 그러나 부정적인 자료도 또한 배제할 수 없는 많은 교란인자(식품의 아크릴아미드 함량의 차이와 섭취 상황의 확인 등)도 있다. 따라서 미국 국립암연구소(NCI : National Cancer Institute)는 아크릴아미드에 대해 "발암 우려되지만, 인간에 대한 충분한 증거는 없다" 고 말한다. 

갈색 감자 튀김이나 토스트는 암 위험?

그런 가운데, 영국에서는 영국식품기준청 (FSA : Food Standards Agency)와 올림픽 금메달리스트인 데니스 루이스가 협력하여 아크릴아미드 체중 감량을 목적으로 한 "Go for Gold 캠페인'을 시작했다. 이는 올해 (2017년) 1월 23일에 발표된 Total Diet Study에서 드러난 영국인은 화학 물질을 초과 섭취 한다는 결과의 내용이다. 이 캠페인은 국민에게 아크릴아미드의 존재를 알리고, 일상 생활에서 섭취를 줄이는 실질적인 방법도 개발하고 있다.

 

구체적으로는 녹말 식품을 가열하는 데, 이 캠페인의 이름의 유래가 된 황금색이다. Go for Gold  그 외, 식품 패키지를 확인하고 음식을 조리하는 온도와 시간을 넘지 않도록 하자는 것이다.  하지만 녹말 음식은 일상의 식생활에 중요한 것으로 영양 균형에 매우 중요한 요소다.  결국은 균형잡힌 식단이 필요할것 같다.

아크릴아미드는 탄수화물을 많이 함유 원료를 고온(120 ℃ 이상)에서 가열 조리한 식품에 포함될 가능성이 있습니다. 예를 들어, 감자칩, 감자 튀김 등 감자 튀김 간식과 요리, 비스킷, 쿠키 같은 곡류를 원료로 하는 구운 과자 등에 고농도로 포함되어 있는 것으로 보고되고 있습니다.

커피 콩, 엽차 잎, 볶은 보리처럼 고온에서 볶은 음식도 아크릴아미드가 고농도로 포함되어 있는 것으로 보고되고 있습니다. 아크릴아미드는 물에 녹기 쉬우므로 이들로부터 추출한 커피, 호지차, 보리차 등의 음료도 아크릴 아미드가 포함되어 있는 것이 확인되고 있습니다.

아크릴 아미드가 포함되어 있는 식품은 시판되는 가공식품 뿐만 아닙니다. 아크릴아미드 구조에는 식품의 가열과 관련이 있기 때문에 가정에서 음식을 조리할 때도 아크릴아마이드가 생성하는 조건이 되면, 아크릴 아미드가 되어 버릴 가능성이 있습니다. 예를 들어, 야채를 튀기거나 볶음, 수제로 구운 토스트빵 등에도 아크릴아미드가 포함되어 있는 것이 확인되고 있습니다.

가열하지 않은 생 재료는 아크릴 아미드는 포함되어 있지 않습니다. 또한 가열 조리한 식품으로도 삶거나, 찌거나 한 음식에는 아크릴 아미드가 포함되어 있지 않거나 포함되어 있어도 극미량인 것으로 보고되고 있습니다. 음식은 아니지만 우리가 접하는 익숙한 것들로는 담배 연기에도 아크릴아미드가 포함되어 있습니다.